軟水は酒造りに適している

水には硬度というものがあります。それはカルシウムとマグネシウムの量 で決まります。その含有の度合いによって硬水や軟水と水の性格づけをします。

一般 にミネラルが多い水、つまり硬水は醗酵が盛んになります。酵母も自然に発生して醗酵が進みやすくなるのです。だから昔から硬度の高い水は名水と言われ酒づくりに適した水とされてきました。それに対し軟水は醗酵が進みにくい分だけ糖分などがわずかに残りやすく、甘口の俗に言う女酒ができやすい環境にありました。しかし現代では技術の進歩により、自然の気候に任せっぱなしで酒をつくることはほとんどなくなりました。そうなると軟水の方がきめの細かい酒がつくりやすくなったのです。荒っぽい酒にならず、口当たりのまろやかな優しい酒が生まれるようになりました。

いま地酒で全国的に人気のある銘柄はだいたい軟水で仕込んでいるところが多いようです。福岡の水は地域によって違いはあれ、だいたいにおいて軟水が多いのです。時代が求める味に適した水環境が整っています。