よき米どころは、よき酒どころである。
稲作発祥の地、福岡
酒の主な原料となる米、昔から米どころは酒どころであるといわれるのは、豊かで良質な原料に恵まれいることが酒造りにおいて最大の条件であることを表しています。福岡は日本でも早くから稲作が行われた地域です。福岡市博多区にある板付遺跡からは、日本で最も古い水田跡が発見されています。 もともと稲は南方系の植物で、日本にはじめて伝わったのが南の九州であったということは、容易に推測できます。今の稲は品種改良を重ね、ほとんど日本全国で栽培が可能になりましたが、原種の稲は寒冷地などでは非常に栽培が困難でした。つまり原種の稲で稲作が行われていたという事実は、福岡が古の時代から稲作に大変適した環境にあることを実証しています。現在も南部の筑後平野には、広大な水田が広がり、全国でも有数の米どころとなっています。
よき米どころは、よき酒どころである。
酒づくりに適した山田錦
日本酒は主に米と水からできています。酒の味を決める大きな要因は米と水の質です。それではまず、良い酒
をつくるためのよい米とは、何かをご紹介しましょう。
米ならなんでも酒の原料になるのかというとそうではありません。酒づくりにはそれに適した品種がいくつか存在します。それを酒造好適米といい酒づくりのために開発された米で、食糧用の米とはまったく品種が違います。
酒造好適米の代表的な銘柄として「山田錦」があります。昭和11年、兵庫県で開発された「山田錦」は、酒造好適米の中でも頂点に位 置すると言われています。この山田錦を全国に先駆けて栽培し始めたのは兵庫県、大阪府、福岡県でした。山田錦はコシヒカリのように品種改良を重ねた米ではなく、原種に近い米なので、環境に左右されやすく、栽培が容易では、ありませんでした。福岡県では、福岡市の西の糸島地区あたりが、稲穂が、育つ時期の昼夜の温度差が、ちょうど適しており栽培が盛んになりました。
よき米どころは、よき酒どころである。
良質の米が生み出す味の良さ
酒は米のデンプンが麹の酵素の働きでブドウ糖になり、それが酵母によってアルコールに変わることで生まれます。したがって原料である米がよく溶解して、デンプンが糖に変わりやすい米が好適米となるのです。
山田錦は粒の芯の部分が心白といって白くなっておりここにデンプンが集まっています。
そのデンプン部分にはすき間がいっぱいあり、麹菌が中まで入りやすくなっています。麹菌が中まで入ると、酵素の力がぜんぜん違う麹が生まれ、いっそう溶けやすく糖に変わりやすい性質を持ちます。
また米の外側には、たんぱく質や脂肪などが多く、アミノ酸などのうま味成分が生まれますが、これができ過ぎると味や香りに影響します。好適米は一般 米にくらべたんぱく質や脂肪などが少なくでんぷん質が多いのです。日本酒は低温で仕込むので、デンプンが低温でもしっかり溶けることが必要です。これらの条件をいちばん兼ね備えているのが山田錦、それを超える米はいまのところ存在しません。
山田錦の生産量 は兵庫県に次いで福岡県が全国2番目。山田錦以外の酒米用として使われている酒造用米の生産量 では全国一です。福岡は米の移出県、米は県内で完全にまかなえます。福岡県は、酒用の米作りに関しては全国的に見ても非常にハイレベルな産地であるといえます。
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